大厨宝典 | 盘饰绝技分步图解，创意盘饰就这么简单！
决定一道菜品价值高低的核心因素是什么？是食材、味道、还是装盘时的盘饰？其实，所谓“色香味俱全”，诱人的“香”和标准的“味”，只是菜品合格的基本条件，也是绝大多数大厨都能够达到的目标；而决定菜品视觉形象的“色”，需要精致、写意的盘饰来呈现，这才是一道菜肴获得食客额外加分的关键，也是菜品必定出彩的关键。对于餐厅来说，精美的盘饰不仅能快速提升菜品的价值感，更能体现餐厅的品味和审美，提升餐厅的人气。本期红餐微杂志，将为大家介绍如何做出精美的盘饰与装盘。
菊花豆腐
菊花豆腐模具由3个部件组成
把一块内酯豆腐放在桌面或砧板上
接着把菊花豆腐模具的不锈钢外圈放在内酯豆腐上
小心的把不锈钢外圈在豆腐上压下
在豆腐上切出一个四四方方的豆腐块
接着拿起菊花豆腐模的内圈
让内圈的插口对准外圈上端入口
手掌伸开按在内圈顶部
迅速用力地把内圈重压下去
接下来准备把附在外圈外围上多余的豆腐去掉
一定要把外围上附着的多余豆腐都清除干净
轻轻的把外圈抽出
这时你会看到内圈外围上也积有多余的豆腐
把这些多余的豆腐都清除干净
接着把装有豆腐的内圈下部浸到预先准备好的一碗清水中并拿出压板备用
用压板插入内圈中慢慢地把豆腐向水中推出
推的时候压板要保持垂直
豆腐正在慢慢地被推出
豆腐已完全被推出来
轻轻地把豆腐拿起
伸出五指在水下托住豆腐
继续托住豆腐花在水中轻轻晃动
美丽的如同海葵一般的菊花豆腐神奇般的出现在您的眼前
盐钵
这是一套不锈钢的盐钵模。
一共4件
准备材料: 精盐250克、鸡蛋清半个、生粉25克
下蛋清拌匀盐，再下生粉拌匀
拌的干湿度以抓起成团为主
先铺底，大约1厘米厚
压平整，或者先做个盖子
底或者盖子做好了
放上内圈，用环圈固定好中心
放内圈的时候要轻放，不要压
均匀地放入盐
压制平整结实
抽取内圈
轻轻压好，准备抽取外圈
把做好的盐模放在微波炉用高火转2分钟，至硬取出，记得转时垫上油纸
制好的成品出炉了
可以当盛器装盘了
拔丝球
材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫
把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧
烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化
持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了
用勺舀起已成丝状
一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来
双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了
再看看一个装盘视频，第一下你就醉了.........
数十款精美盘饰欣赏
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本期微名片之星：王洪国
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